毒物教授韓柏檉　教您吃好油

"餿水油"已成為台灣家喻戶曉茶餘飯後的討論話題，令人想起1985年的餿水油事件及最近2013年的添加銅葉綠素的混油事件，驚爆連連的食安風暴，因為再度爆發的餿水油事件又引起譁然，消費者驚歎連連，“聞油色變”是目前最貼切寫照，在種種食品安全疑慮中，與其驚恐，不如提升自我知識，了解什麼才是對身體有益的之外，加強自我把關才是當下最重要學習之道。

什麼油對人體有益？Omega-3, 6, 9都吃到了嗎！

一般而言飽和脂肪指的是動物性脂肪，如：牛油、豬油，不飽和脂肪指的是植物性脂肪，如：橄欖油、葵花油、花生油...等等，飽和脂肪酸可以提升膽固醇，過多容易造成血脂疾病，不飽和脂肪酸可以降低LDL（壞膽固醇），稍微升高HDL（好膽固醇，兼具抗氧化特質，而多元不飽和脂肪酸是屬於必需脂肪酸，必須由食物中取得，無法在人體內自行合成，雖然說不飽和脂肪酸看起來比較好，但是植物油類常見氫化處理過的，氫化後的油通常韓反式脂肪，食用過多仍對健康不利。

魚油含有Omega-3

「多元不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的，植物性的ω-3脂肪酸來源包括亞麻油、紫蘇及海藻油等，可以說是對人體最好的脂肪，內含豐富EPA、DHA，可以抑制血小板，預防心血管疾病，在鰹魚、鮭魚、鮪魚、鯖魚...裡都含有豐富ω-3脂肪酸，因此多吃這些魚可以獲取優質脂肪酸。」韓教授鼓勵大家多吃好魚一樣可以吃進豐富ω-3脂肪酸。

外食太多Omega-6

Omega-3及6都屬必須多元不飽和脂肪酸，人體無法自行產生，必須從食物和補品中獲得，好食研究院毒物教授 韓柏檉說：「市面上餐廳小吃用油多為花生、葵花、大豆、棉籽油等含脂肪酸ω-6的油，也是外食族群最容易攝取到的，雖然是多元不飽和脂肪酸，但經高溫加熱後的ω-6，真正轉換成對人體有益的生物活性γ-亞麻油酸相當微少，氫化後的ω-6反而容易使身體引起發炎，甚至引發癌症」，因此要多食用未精製或氫化過的食用油，如橄欖油、芝麻油、苦茶油、椰子油等。

促進平衡與替代的Omega-9

Omega-9屬於單元不飽和的不必需脂肪酸，同樣可以降低LDL（壞膽固醇），提升HDL（好膽固醇)，抗氧化、保護動脈，減少心血管疾病發生，可貴的是具有促進Omega-3發揮及在血液裏取代飽和脂肪酸的位置，使飽和脂肪酸的含量減少，因而降低膽固醇，主要來源有：橄欖油、芥花油、油菜籽油、花生油等等，另外還包括：酪梨、胡桃、杏仁、榛實、腰果、花生等等，但是這些油基本上都不適合高溫烹調，否則容易使抗氧化物質消失，因此最好選擇初搾冷壓的油品，且不經過高溫烹調直接淋用最好。

在未精製油品裡，飽和脂肪酸高達90%的椰子油，含豐富稀有的月桂酸，相當於人體的母乳成分，是很多人不知道的，具有相當高抗病毒、殺菌等功能，選擇冷壓的椰子油，且不高溫烹調是最佳攝取方式。理想上，這些常食用油的比例中，ω-3、ω-6、ω-9的比例最好是1：2：1，因為外食，甚至要改為2：1：2，均衡吃油與均衡飲食一樣重要，選吃好油少吃精製氫化油，保持心情愉悅少憂心，身心靈全方位抗氧化，是簡單卻不容易落實的學問。

「好食研究院」推廣教室韓柏檉教授，現任台北醫學大學公共衛生學系教授，著有排毒舒食饗宴、真原味的實踐等暢銷書，因罹患肝癌痛悟身體健康要從飲食改變開始，落實抗毒物生活學，與妻子張幼香共同研發舒食料理，用創意舒食振奮低落的情緒和味蕾，從餐桌上找回健康，強調排毒、防毒、解心毒三者兼備，才能達到真正身心靈的健康與平衡。

韓教授的排毒教室秉持教授大家養身保健的真學問，在「好食研究院」接連開課，目前規劃相關課程三系列包含：植化素的奧秘與神奇、體內環保餐盤裡的乾坤、青春活力漂亮肌膚的來源，別讓孩子在毒物中長大、自然而然的啟動生命能量、真原味的實踐、療癒心病的密碼、防癌抗癌使用手冊...等等當下人們最想了解的身心靈課程，除了教授正確觀念，與妻子張幼香共同現場製做養身料理供學員們享用，可說是有聽、有看、也有吃的超值學習課程，韓教授箴言：「官做再大，錢財再多，學問再高，終須養生，與其想像，不如親身體驗，真實接觸」。

出處：https://www.healthnews.com.tw/article/17105